Carnes de primeira

São as carnes da parte traseira do boi, sua principal característica é serem mais macias
e precisarem de menos tempo de cozimento. São ideais para bifes e assados. Algumas delas
são: alcatra, contrafilé, lagarto, filé mignon, patinho, coxão mole, picanha, maminha.


Carnes de segunda

São as carnes retiradas da parte dianteira do boi.  Ideais para moer, para ensopados e assados de panela. Precisam de maior tempo de cozimento para amaciar. Algumas delas são: paleta, fraldinha, músculo, acém, costela.